食品調(diào)味丨6種味的相互作用原理及舉例,食品研發(fā)人必備技能
調(diào)味的方式又稱調(diào)味手段,是根據(jù)菜肴味道的要求,針對(duì)原料中呈味物質(zhì)的特點(diǎn),選擇合適的調(diào)味品,并按一定比例將這些調(diào)味品組合起來(lái)對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味,使菜肴的口味得以形成和確定。
作為單體呈味來(lái)說(shuō),甜是甜味,苦是苦味,但是當(dāng)兩種或更多的味相混合時(shí),味就可能發(fā)生變化,或者味的強(qiáng)度發(fā)生變化。既可能增強(qiáng),也可能削弱。這在我們?nèi)粘I钪惺墙?jīng)常遇到的事。
圖片來(lái)源:千圖網(wǎng)會(huì)員
將調(diào)味品中的呈味物質(zhì)有機(jī)的組合起來(lái),去影響原料中的呈味物質(zhì)便是調(diào)味的方式?;镜恼{(diào)味方式主要有味的相乘作用、對(duì)比作用、相抵作用、變調(diào)作用等。[1,2,3]
相乘作用指兩種具備相似味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí),其味覺(jué)強(qiáng)度超越二者獨(dú)自使用的味覺(jué)強(qiáng)度之和,又稱為味的協(xié)同效應(yīng)或協(xié)調(diào)作用。人們最早在用藥上發(fā)現(xiàn)了這一作用,用兩種有效藥物醫(yī)治某一癥狀病時(shí),共同使用這兩種藥物的療效大大超過(guò)兩種藥物分別使用的療效,最著名的例子就是醫(yī)治艾滋病的雞尾酒療法。Keast等認(rèn)為一般的規(guī)律是在低濃度或低強(qiáng)度下表現(xiàn)為協(xié)同增加效應(yīng)。
例1,人們發(fā)現(xiàn)5-肌苷酸和5'-鳥苷酸等動(dòng)物性鮮味后,與谷氨酸并用使鮮味明顯加強(qiáng)。以前日本用海帶和木松魚制取鮮味汁,就是不自覺(jué)的利用肌苷酸和谷氨酸相乘作用的一個(gè)典型例子。
谷氨酸和肌苷酸的相乘效果是很明顯的,例如在1%食鹽溶液中分別添加0.02%谷氨酸鈉和0.02%肌苷酸鈉,兩者只有咸味而無(wú)鮮味,但是將其混合在一起就有強(qiáng)烈的鮮味。
不論在人的味感上,或呈味物質(zhì)在味蕾細(xì)胞膜吸著面上,在發(fā)生膜電位測(cè)定上,都表明在谷氨酸鈉(味精)中,添加肌苷酸或鳥苷酸都能起到增強(qiáng)鮮味的相乘作用,使鮮味大幅度提高(見(jiàn)表1)
表1 L-谷氨酸鈉加入5’-肌苷酸鈉加入混合后鮮味鮮味強(qiáng)度比較(相對(duì)值)
注:干燥減量26.5%
從表1看出,谷氨酸鈉與肌苷酸鈉兩者混合時(shí),鮮味明顯增加。兩者比例為1:1時(shí)鮮味增加7.5倍,10:1時(shí)鮮味增加5倍。添加量?jī)H有1%時(shí),鮮味也翻了一番。這就是味在味感上的相乘作用。兩者相混合,不但能增強(qiáng)鮮味感、持續(xù)感,并且對(duì)掩蓋苦味也有明顯效果。
武彥文等認(rèn)為索馬甜能夠加強(qiáng)風(fēng)味特征,使香精香料的香味更溫和、誘人,香味持續(xù)時(shí)間增加,香味更加強(qiáng)烈。也有相關(guān)研究評(píng)釋甘草銨的甜度是蔗糖的50倍,但與蔗糖搭配使用時(shí),末期甜度可達(dá)到蔗糖的100倍。這些物質(zhì)與蔗糖協(xié)同作用不僅能夠縮小蔗糖使用量,還可以加強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味。
另外,麥芽酚對(duì)甜味的增強(qiáng)效果,以及對(duì)任何風(fēng)味的協(xié)調(diào)作用,已為人們應(yīng)用。[1,2,3]
味的對(duì)比又稱味的突出,是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)進(jìn)行恰當(dāng)?shù)恼{(diào)配,導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng),兩個(gè)同時(shí)的味感稱同時(shí)對(duì)比,而在已有的味感之上再感受新的一個(gè)則稱繼時(shí)對(duì)比。由于條件的不同,感覺(jué)顯然是不同的,這如同拿過(guò)不同重量物品的兩只手,再拿同樣重的物品時(shí)拿過(guò)輕物品的手首先感到沉。
在烹調(diào)調(diào)示中,用少量的鹽將湯中的鮮味對(duì)比出來(lái),用少量的鹽提高糖漿的甜度,用鹽水煮蟹突出其鮮味等等,都是利用味的對(duì)比這種方式來(lái)突出某一味道。
圖片來(lái)源:千圖網(wǎng)會(huì)員
例1:在甜味中,添加少許食鹽(咸),會(huì)使甜味明顯增加。在15%~25%蔗糖溶液中加入0.15%食鹽時(shí),則呈最甜狀態(tài)。這就是食鹽對(duì)糖的對(duì)比作用。有趣的是如果添加0.5%食鹽而使食鹽過(guò)量時(shí),反而不及不添加食鹽的糖液甜。
張雅瑋在不同味道之間的相互作用中分析到低強(qiáng)度的甜味物質(zhì)和低濃度的咸味物質(zhì)混合后,最終甜度增強(qiáng)而咸度幾乎不受影響,見(jiàn)圖1。因此,適當(dāng)配比的蔗糖和食鹽能增添甜味并降低蔗糖用量。
圖1 低濃度/強(qiáng)度下不同味道之間的相互作用形式[1]
例2:制湯時(shí)鹽與鮮湯的比例過(guò)小,也就是口輕時(shí),湯的鮮味便不明顯。當(dāng)鹽與鮮湯的比例過(guò)大,也就是口重,湯的鮮味又會(huì)被咸味所掩蓋。有實(shí)驗(yàn)表明,當(dāng)食鹽添加量一定時(shí),隨著味精添加量的增加,鮮味會(huì)逐漸提高,當(dāng)味精增到一定量時(shí),鮮味反而會(huì)下降。
圖片來(lái)源:千圖網(wǎng)會(huì)員
這個(gè)實(shí)驗(yàn)說(shuō)明對(duì)比作用在呈味物質(zhì)之間,存在著一定的量比關(guān)系,即味的平衡關(guān)系。究竟什么比例最合適,這要在實(shí)踐中自己體會(huì)。
例3:在苦味溶液中添加酸味,可使溶液中的苦味更苦(見(jiàn)表2)。
表2 pH值對(duì)苦味的影響
植物果實(shí)及種子在未成熟時(shí)期,又酸又苦,這是植物為了繁殖后代自我保護(hù)的有力武器。成熟后變甜或不苦澀,有利于種子傳播??辔冻煞殖3S休^強(qiáng)的殺菌力。
味的對(duì)比作用不只是由人腦意識(shí)的次序決定,它還與味細(xì)胞有關(guān),表現(xiàn)為增強(qiáng)與抑制的交替出現(xiàn)。
與相乘作用相反,在呈香呈味物質(zhì)中,添加另一種味時(shí),使原有物質(zhì)的呈味強(qiáng)度下降,這稱作相抵作用,也稱味的掩蓋、消殺作用或相殺作用。
原料中的呈味物質(zhì)、調(diào)味品中的呈味物質(zhì)融合后,當(dāng)其味道明顯不同時(shí)會(huì)產(chǎn)生明顯的互相掩蓋效果。如辣椒油很辣,在其中加入適量的糖、鹽、味精等調(diào)味品,不僅可以使辣椒油的味道得豐富,而且可以有效地緩解其辣味。
例1:在烹調(diào)中,牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、臟腑品、蘿卜等原料,往往有較重的澀味和腥膻臭味,通過(guò)加熱只能除去其中的一部分,更有效的辦法是通過(guò)調(diào)味來(lái)消除,即在加熱的同時(shí)選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味方式來(lái)去除原料中的上述異味。
圖片來(lái)源:千圖網(wǎng)會(huì)員
采用調(diào)味的辦法去除異味有兩種辦法:一是利用某些調(diào)味品中發(fā)揮性呈味物質(zhì)掩蓋,如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇,肉桂中的桂皮醛,蔥蒜中的二硫化物,料酒中的乙醇,食醋中的乙酸等,當(dāng)這些調(diào)味品與原料共熱時(shí),其揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)性得到加強(qiáng),從而沖淡和掩蓋了原料中的異味;
二是利用某些調(diào)味品中的化學(xué)元素消殺,如魚體中的氧化三甲胺,本來(lái)是魚類呈鮮的主要物質(zhì),但當(dāng)魚死后,這種物質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下,逐漸還原為有較強(qiáng)腥臭味的三甲胺,對(duì)菜肴味道影響很大。經(jīng)過(guò)分析,三甲胺有兩處性質(zhì)在調(diào)味時(shí)可以被我們利用。第一,它屬堿性,可以通過(guò)加醋來(lái)中和;第二,它溶于乙醇,可以通過(guò)加料酒來(lái)溶解。因此,烹魚時(shí)加料酒和醋不僅能產(chǎn)生酯化反應(yīng)形成香氣,而且還會(huì)消殺魚中的腥味。
例2:有人發(fā)現(xiàn)熱帶植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制甜味和苦味,而對(duì)酸味和咸味沒(méi)有相抵作用。
例3:采取谷氨酸鈉來(lái)緩和過(guò)咸、過(guò)酸和苦味是相抵效果之一。
日常生活中,因?yàn)橛泄劝彼岬拇嬖谑果}腌制品同相同濃度的食鹽溶液相比,感覺(jué)咸度不高,如醬油、醬類、咸魚等含有20%左右的食鹽和0.8%-1.00%谷氨酸。
在橘子汁里添加少量檸檬酸,會(huì)感覺(jué)甜味減少,如再加砂糖,又會(huì)感到酸味弱了。在給清澄汁和湯調(diào)味時(shí),咸味淡,可以適當(dāng)?shù)赜檬雏}或醬油來(lái)彌補(bǔ),如果咸味太濃了就不好辦,此時(shí),可以用添加谷氨酸鈉等的辦法來(lái)緩和咸味。
糖精是合成甜味劑的代表,缺點(diǎn)是有苦味,但是,如果添加少量的谷氨酸鈉,苦味就可明顯緩和。
例4:在咸味溶液中添加酸味物質(zhì),可使咸味降低。這就是酸味對(duì)咸味的相殺作用。在1%~2%食鹽溶液里加入0.3%醋酸時(shí),咸味大幅度下降。在10%~20%食鹽溶液中加入0.3%醋酸時(shí),則咸更加減少。這在日常生活中也常用。餃子餡咸了沾醋吃,用醋解咸已是常識(shí)了。
例5:在各種味中,唯有甜味及咸味相殺作用最多。甜味對(duì)酸味、咸味、苦味都有緩解作用。檸檬、柚子、菠蘿等酸味極大的水果,加糖則酸味大減??Х壬蹩?,在咖啡溶液中加入蔗糖,則苦味大為下降,并賦予舒適感。在咸味中加糖,則咸味也相對(duì)被削弱。
例6:在1%~2%食鹽水中,添加7%~10%蔗糖時(shí),可使咸味完全消失。但在20%濃度食鹽水中,任你添加多少蔗糖,咸味難以下降更不會(huì)消失。糖在食品中不但會(huì)使酸、苦、咸味下降,并且賦予濃郁感和后味長(zhǎng)的特點(diǎn)。白酒中的多元醇含量很低,甜度也很小,但也能起到相同的作用。
例7:在苦味液中添加食鹽可使苦味降低。例如:0.03%咖啡堿溶液(苦味的最低濃度)里,添加0.8%食鹽,苦味不但沒(méi)有減少反而稍有增強(qiáng)。如果添加1%以上食鹽,則咸味變強(qiáng)。0.03%咖啡堿溶液的苦味相當(dāng)于熬茶的程度,假若再增加食鹽添加量,雖然苦味大為減少,但過(guò)多時(shí)則變成咸味了。說(shuō)明相乘作用與相殺作用之間,濃度是有限量的。
圖片來(lái)源:千圖網(wǎng)會(huì)員
在調(diào)味中味的掩蓋方式可以比較有效的消除原料中和調(diào)味品中不為人們所喜歡的味道。但這種方式同時(shí)也可能把其它呈味物質(zhì)的味掩蓋一部分而產(chǎn)生副作用,因此需要隨機(jī)應(yīng)變,如在用糖醋汁調(diào)味時(shí),為了彌補(bǔ)各種味之間的互相掩蓋,各種調(diào)料的量都要多用一些。[1,2,3]
兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化,這種作用就叫作變調(diào)作用,也有人稱之為變調(diào)作用或阻礙作用。如口渴時(shí)喝水會(huì)有甜感,同樣在吃了很咸的食物之后,馬上喝普通的水也會(huì)感到甜。而喝了澀感很強(qiáng)的硫酸鎂溶液后再喝普通的水,也同樣會(huì)有甜感。
變調(diào)作用和對(duì)比作用都是先味影響后味的作用,但是對(duì)比作用是指第二口味的忽強(qiáng)忽弱,變調(diào)現(xiàn)象則指味質(zhì)本身的變化。
兩種以上物質(zhì)相混合時(shí),能使單體物質(zhì)的呈香呈味發(fā)生很大變化。其變化有正面效應(yīng),也有負(fù)面效應(yīng)。
例1:香蘭醛是食品中最常用的食品香料,除香以外并有耐高溫的優(yōu)點(diǎn)。香蘭醛濃時(shí)是餅干味。苯乙醇則是薔薇花的香氣。兩者以合理比例混合時(shí),既不是餅干味,也不是薔薇花味,而變成了白蘭地酒的特有香味。
例2:乙醇微甜,乙醛帶有黃豆臭,濃時(shí)為青草臭并有澀味。兩者相混合則呈新酒的燥辣味。貯存期間乙醛揮發(fā),其燥辣味亦隨之降低(其中亦有酒精分子與水分子締合問(wèn)題)。
新產(chǎn)的酒、不同香味的酒、配制酒等,香味成分之間很不協(xié)調(diào),就像新組成的足球隊(duì),隊(duì)員之間配合很不默契,需要整合。這就需要助香相助。助香像一注粘合劑,它將各種香味成分粘合到一起,形成整體。白酒行業(yè)稱謂香味“抱團(tuán)”。只有香味成分形成整體,才能突出產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格。
酒中起作用的成分,其本身往往并不呈香,或者香味很弱,甚至不但無(wú)味還是臭味。但它卻是食品及酒中不可缺少的角色。例如幾百種香精配制成香水,香氣中的各種成分很不協(xié)調(diào)、“一盤散沙”。加入極少量吲哚之后,香氣就渾然一體了,然而吲哚不但不香還是臭的呢!一般起助香作用的成分多半是大分子并稍有粘稠性,其用量極少。
圖片來(lái)源:千圖網(wǎng)會(huì)員
例1:合成清酒中添加500mg/L高級(jí)醇,立即感到酒中有極強(qiáng)的雜醇油味。實(shí)際上這個(gè)數(shù)量比釀造清酒少得多。酒中再添加1mg/L微量亮氨酸,立刻變成清酒芳香,不但富有自然感,并使酒的香味明顯提高。
例2:在合成清酒中加入辛酸乙酯,不但不產(chǎn)香,而且出現(xiàn)油臭。如再加入α-羥基己酸乙酯,則油味完全消失,酒味變成糟香。
例3:人工合成清酒中添加β-苯乙醇,清酒中不但缺乏自然感,并出現(xiàn)脂粉味及青菜的香味。經(jīng)研究得知,用熱酒精從釀造清酒中提取的β-苯乙醇里混雜有極少量乙酸乙酯。于是向合成清酒中添加微量乙酸乙酯,合成清酒不但有自然感,并使口味有極大的改善。
合成酒中添加助香劑是應(yīng)該的,釀造酒就沒(méi)有這個(gè)必要,白酒更不需多此一舉。因?yàn)樵诎l(fā)酵及蒸餾過(guò)程中,香味成分之間的比例關(guān)系已很接近,只待貯存與勾兌微調(diào)了?,F(xiàn)在關(guān)于白酒大量香味成分中,哪些是呈味、哪些是助香尚不清楚。目前認(rèn)為白酒中高級(jí)酯、多元醇等成分有助香作用,這也只限于推論。今后對(duì)白酒解析香味成分外,對(duì)于香味成分之間的相互關(guān)系以及助香作用,都是急需解決的問(wèn)題。
食品味的這些相互作用是十分微妙和復(fù)雜的,既有心理感應(yīng),又有物理和化學(xué)的作用,由于各呈味物質(zhì)的濃度不同,引起的作用也不同,在適當(dāng)?shù)臈l件下還會(huì)轉(zhuǎn)化,其作用機(jī)理至今尚未研究清楚。但是這些作用在食品調(diào)味中有非常重要的利用價(jià)值,可以實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的逼真,降低成本的作用,因此我們必須掌握并利用好這些調(diào)味作用。
引用資料:
[1] 王秋玉,周曉燕,薛盼盼,章海風(fēng). 肉制品中的減糖策略研究. 中國(guó)調(diào)味品第46卷 第6期
[2] 周恒剛. 味之間的相互關(guān)系釀酒科技.2003年第3期(總第117期)
[3] 《食品調(diào)味技術(shù)》
來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn) 整理,轉(zhuǎn)載必須注明此來(lái)源。
提醒:文章僅供參考,如有不當(dāng),歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下,擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng),因此導(dǎo)致的損失,本運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布,請(qǐng)聯(lián)系處理。